Gastronomie

Et si vous passiez à notre table ? Les produits du Cantal sont un régal aux mille saveurs, naturelles et authentiques : fromages, viande, salaisons, liqueurs, desserts,… Cette richesse gastronomique, qui fait la force de notre filière agroalimentaire, s’appuie sur le savoir-faire et le sens de l’innovation de nos producteurs et de nos entreprises.

Au cœur du Massif Central, le Cantal regorge de richesses naturelles (hauts pâturages, sources d’eaux volcaniques). Un cadeau de la nature qui permet aux agriculteurs de miser sur la typicité de leurs produits à travers des signes officiels de qualité (AOC, Label rouge,…). L’industrie agroalimentaire occupe logiquement une place prépondérante dans l’économie cantalienne: elle assure le tiers des emplois industriels du département avec 2 150 salariés répartis dans 306 établissements.


  • La filière lait [+]
  • La filière viande bovine [+]
  • Les salaisons et la charcuterie [+]
  • Les autres productions [+]

La filière lait

Avec 411 millions de litres de lait produits chaque année, la filière laitière est essentiellement orientée vers la transformation, qui permet une meilleure valorisation en zone de montagne. Le lait est transformé en fromages avec une production de 49 000 tonnes par an, dont 34 000 tonnes sous label de qualité via les 5 AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) présentes dans le Cantal : Cantal, Salers, Saint-Nectaire, Bleu d’Auvergne et fourme d’Ambert.
Ces 5 fromages pèsent 40% du volume des AOC fromagères auvergnates et 18% des AOC fromagères de France.

Outre les fromages AOC, le département fabrique des fromages diversifiés et plus particulièrement des fromages de type italien et exporte entre 9 000 et 10 000 tonnes de fromage par an, à destination notamment de I’Italie et de l’Espagne.
Trois transformateurs dominent le marché de la transformation fromagère dans le Cantal : Groupe3 A (Les Fromageries Occitanes)  ; Groupe Altitude (Coopérative Volcalis)  ; Lactalis. Le LIAL : un outil de pointe pour la filière lait


La filière viande bovine

Le Cantal est d’abord un département naisseur producteur d’animaux maigres (broutards maigres de 18 mois) provenant majoritairement des races salers et aubrac.

La production de viande est particulièrement valorisée à l’export, via la vente de broutards et de veaux laitiers sur les marchés italien et espagnol. Mais depuis quelques années, des efforts sont engagés pour développer une production de viande finie (taurillons, Label rouge Salers, génisses de boucherie à l’herbe, etc) dans le cadre de démarches qualité.

La filière viande cantalienne a fait le pari de l’innovation grâce notamment à la plate-forme Ali@tech, qui propose aux entreprises agroalimentaires du Massif Central des prestations favorisant l’innovation technologique. Ses secteurs d’intervention sont les produits laitiers et les plats cuisinés. Son champ d’action rayonne à l’échelle du Massif Central. Les principales filières sous signe de qualité


Les salaisons et la charcuterie

La filière porcine du Cantal a bâti sa renommée autour de deux bassins de production : la Châtaigneraie et la Planèze. Héritiers de la tradition des montagnes cantaliennes, les salaisonniers expriment leur savoir-faire à travers des produits d’une qualité incomparable : jambons frais et secs, saucissons secs, terrines d’Auvergne, fritons, etc. Salaisonniers et charcutiers travaillent main dans la main avec les producteurs privilégiant le bien-être des animaux et le respect de l’environnement, au sein de filières intégrées jouant la carte de la qualité. Des efforts récompensés chaque année au Concours général agricole à Paris !


Les autres productions

Si l’essentiel de la production agricole cantalienne repose sur la filière viande, une filière végétale s’est développée ces dernières années autour de deux démarches qualité : 

La Lentille Blonde de Saint-Flour

www.lentille-blonde.fr

La lentille blonde de Saint-Flour est cultivée sans fertilisation sur sols volcaniques de la Planèze de Saint-Flour (AOC depuis 2009).

Le seigle des terres de Margeride

www.moulins-antoine.fr

Cette céréale est cultivée sur le plateau de la Margeride entre 700 et 1250 m d’altitude sans traitements phytosanitaires et avec une fertilisation limitée.

Plats cuisinés, liqueurs, eau de source…

La diversité de la production agroalimentaire couvre par ailleurs une large palette de produits. Le marché des plats cuisinés (pieds de porc à I’ancienne, tripoux, etc.) s’appuie sur des recettes traditionnelles, tout en déclinant des produits adaptés aux besoins actuels : barquette rigide micro-ondable, en bocaux, en surgelé,… Les entreprises cantaliennes expriment également leur savoir-faire dans la production de biscuits, de miel, de confiture, d’eau de source, de vins et spiritueux,…